Кишмиш, «дамские пальчики» и Изабелла: как разобраться в сортах винограда

Сентябрь — пик виноградного сезона: на прилавках одновременно оказываются десятки сортов, и разница между ними куда больше, чем «зелёный или синий». При этом названия у продавцов часто условные: «дамскими пальчиками» называют любой удлинённый виноград, а «кишмишем» — вообще всё без косточек. Разберёмся, что стоит за самыми ходовыми именами.

Кишмиш: не сорт, а целая группа

Кишмиш — это общее название бессемянных сортов. Внутри группы различают степень бессемянности: у одних косточек нет вообще, у других остаются мягкие рудименты, которые почти не чувствуются.

• Белый кишмиш — мелкая ягода, очень высокая сахаристость (до 22–25%), тонкая кожица. Идеален для сушки: именно из него делают классический светлый изюм.
• Чёрный кишмиш — крупнее, с более выраженной кислинкой и плотной кожицей, дольше хранится.
• Кишмиш «Лучистый» — розовый, крупноягодный, с мускатным оттенком. Один из самых сладких столовых сортов.

Кишмиш — лучший выбор, если виноград едят дети или он идёт в салаты и на сырные тарелки: не нужно ничего выплёвывать.

«Дамские пальчики»

Под этим именем чаще всего продают сорт Хусайне — узбекский столовый виноград с удлинённой ягодой, тонкой кожицей и хрустящей мякотью. Вкус освежающий, сахаристость умеренная (16–18%), кислотность низкая, аромат нейтральный.

Особенность: ягоды очень плохо переносят транспортировку и хранение — тонкая кожица легко трескается. Поэтому настоящий Хусайне встречается в основном в конце августа и сентябре, а то, что лежит в феврале, — совсем другие удлинённые сорта. Есть его лучше в первые два-три дня после покупки.

Изабелла и «изабельные» сорта

Самый узнаваемый вкус: густой, с земляничным или мускусно-«лисьим» ароматом, который одни обожают, а другие не переносят. За него отвечает соединение метилантранилат, характерное для американских видов винограда, от которых произошёл сорт.

Мякоть у Изабеллы слизистая, отделяется от кожицы — есть свежей её любят не все. Зато для компотов, соков, домашних заготовок и киселей это едва ли не лучший вариант: аромат не теряется при нагреве и держится даже в сильно разбавленном виде.

Другие сорта, которые вы встретите

Сорт	Внешний вид	Вкус	Для чего
Тайфи	Крупная розовая продолговатая ягода	Плотная, хрустящая, умеренно сладкая	Хранение, подача к столу
Мускат	Округлые ягоды, от белых до чёрных	Яркий мускатный аромат, высокая сахаристость	Свежим, десерты, вино
Молдова	Крупная тёмно-синяя, плотная кожица	Простой, сладкий, с кислинкой	Долгое хранение, компоты
Ред Глоб	Очень крупная красная ягода с косточками	Нейтральный, сочный, хрустящий	Транспортировка, подача
Кардинал	Тёмно-красная округлая	Сладкий с лёгким мускатом	Ранний сезон, свежее потребление

Как выбрать хорошую гроздь

1. Смотрите на гребень. Веточка, к которой крепятся ягоды, должна быть зелёной и гибкой. Сухая коричневая гребёнка означает, что гроздь срезали не меньше недели назад.
2. Не стирайте пруину. Матовый белёсый налёт на ягодах — естественная восковая защита, признак свежести и бережной перевозки. Блестящий «отполированный» виноград — тот, который многократно перекладывали.
3. Проверьте нижние ягоды. Порча всегда начинается снизу грозди, где скапливается влага.
4. Встряхните гроздь. Если посыпались ягоды — виноград перезрел или залежался. Одна-две — норма.
5. Тёмные точки — это не порок. Мелкие коричневые крапинки на светлых сортах говорят о том, что ягода дозрела на солнце, и часто это самый сладкий виноград на прилавке.

Как мыть и хранить

Мыть виноград нужно непосредственно перед едой: смытая пруина ускоряет порчу в разы. Промывайте гроздь под слабым напором прохладной воды, затем обсушите на полотенце. Если хотите убрать возможные остатки обработки, подержите гроздь 5 минут в воде с содой (1 ч. л. на литр) и сполосните.

Хранить лучше в холодильнике в отсеке для овощей, в бумаге или перфорированном контейнере — не в герметичном пакете. Плотные сорта вроде Молдовы пролежат 2–3 недели, тонкокожие вроде Хусайне — 3–5 дней. Не держите виноград рядом с яблоками и бананами: этилен ускоряет осыпание ягод.

Что сделать с излишками

• Заморозить ягодами на противне — получится натуральный «леденец», а заодно охладитель для напитков.
• Высушить в изюм — бланшировать 30 секунд в содовом растворе, затем сушить при 55–60 °C 20–30 часов.
• Сварить сок или компот — лучший вариант для изабельных сортов.
• Запечь с курицей или свининой — виноград в жаре карамелизуется и даёт кисло-сладкий соус.

Сезонный виноград и другие ягоды — в разделе ягоды, полный ассортимент плодов — в разделе фрукты и ягоды. Если сушить самим некогда, готовый изюм есть среди сухофруктов. Условия доставки — на странице доставки.

Коротко

Кишмиш — группа бессемянных сортов, «дамские пальчики» — обычно Хусайне с коротким сроком хранения, Изабелла — сорт с характерным ароматом, который лучше раскрывается в заготовках. Выбирайте по состоянию гребня и наличию воскового налёта, мойте только перед подачей и не держите виноград рядом с яблоками.