Лисички исчезнут через месяц: 6 способов сохранить их до зимы

Лисичка — гриб с коротким окном доступности: массовый слой идёт с середины июля до конца сентября, после чего до следующего лета остаются только импортные и замороженные. При этом лисички почти не бывают червивыми, легко чистятся и одинаково хороши и в сливочном соусе, и в пироге. Логично заготовить их впрок — но именно здесь большинство и совершает ошибку, из-за которой зимой грибы горчат.

Почему лисички горчат после заморозки

В мякоти лисичек содержатся горькие соединения, в свежем виде почти незаметные на фоне общего вкуса. При медленном замораживании и последующем оттаивании клеточные стенки разрушаются, эти вещества высвобождаются, и грибы приобретают отчётливую горечь. Усугубляют ситуацию два фактора: перезревшие крупные экземпляры (в них горьких соединений больше) и грибы, собранные в засушливый период.

Вывод простой: сырыми в морозилку лисички лучше не отправлять — либо бланшировать, либо обжаривать перед заморозкой. Разберём все рабочие варианты.

Подготовка: как правильно чистить

Лисички не любят долгого контакта с водой — они впитывают её как губка, и потом это мешает и жарке, и сушке. Порядок такой:

1. Обрежьте нижнюю часть ножки с землёй.
2. Стряхните мусор, пройдитесь мягкой щёткой или влажной тканью по шляпке.
3. Если грибы сильно загрязнены — быстро промойте под проточной водой, не замачивая, и сразу выложите на полотенце.
4. Складки под шляпкой продуйте или прочистите кисточкой: там любит прятаться хвоя.
5. Крупные экземпляры разрежьте пополам или на четвертинки, мелкие оставьте целыми.

Способ 1. Заморозка с бланшированием

Самый нейтральный по вкусу вариант — грибы сохраняют исходный характер и годятся потом для чего угодно.

Доведите до кипения подсоленную воду (1 ч. л. соли на литр), опустите лисички на 5–7 минут, откиньте на дуршлаг, охладите в ледяной воде и тщательно обсушите. Разложите в один слой на доске, подморозьте 2 часа, затем ссыпьте в пакеты порциями по 300–400 г. Срок хранения — до 12 месяцев.

Важно: не размораживайте перед готовкой, отправляйте сразу на сковороду или в кастрюлю. Иначе грибы отдадут влагу и станут резиновыми.

Способ 2. Обжарка и заморозка

Самый вкусный вариант и самый экономный по месту: объём уменьшается втрое.

Нарежьте лисички, выложите на сухую разогретую сковороду и выпаривайте влагу 10 минут. Затем добавьте растительное или сливочное масло и жарьте ещё 15–20 минут до румяности. Посолите в конце. Полностью остудите, разложите по контейнерам вместе с вытопившимся маслом — оно работает как естественный барьер от заветривания. Хранится 6–8 месяцев.

Зимой такая заготовка превращается в готовое блюдо за пять минут: разогреть, добавить сливки и чеснок — соус к пасте готов.

Способ 3. Сушка

Сушёные лисички — концентрат аромата, идеальный для супов и соусов. Но есть нюанс: восстанавливаются они хуже белых, оставаясь жестковатыми. Поэтому чаще их перемалывают в порошок.

Разрежьте грибы вдоль на пластины толщиной 5–7 мм, разложите в сушилке при 45 °C на 2 часа, затем при 55–60 °C до готовности (в среднем 6–8 часов). Правильно высушенный гриб гнётся, но не крошится и не липнет.

Грибной порошок из сушёных лисичек — недооценённая вещь: половина чайной ложки в бульон, ризотто или соус даёт глубину вкуса, которой не добиться иначе. Хранить порошок нужно в герметичной банке, иначе он мгновенно набирает влагу.

Способ 4. Засолка холодным способом

Традиционный русский метод. На 1 кг лисичек: 40–50 г крупной нелетучей соли, 3–4 зубчика чеснока, зонтик укропа, 5 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа.

Отварите грибы 15 минут, откиньте, остудите. Укладывайте слоями в стерилизованную банку или эмалированную ёмкость, пересыпая солью и специями. Придавите гнётом так, чтобы рассол полностью покрыл грибы. Через 3–4 недели в холодильнике или погребе засолка готова. Хранится до 6 месяцев при температуре 0…+6 °C.

Способ 5. Маринование

Маринад на 1 литр воды: 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, в конце — 80 мл 9% уксуса.

Отварите лисички 20 минут в подсоленной воде, слейте. Прокипятите маринад, опустите грибы, варите 10 минут, влейте уксус, разложите по стерилизованным банкам и закатайте. Пробовать можно через 2–3 недели, хранить — до года в прохладном тёмном месте.

Совет: не переборщите со специями. Лисичка обладает собственным фруктово-абрикосовым ароматом, и мощный набор пряностей его просто перекроет. Нужные соль, сахар и специи лучше отмерять по рецепту, а не на глаз.

Способ 6. Грибная икра

Вариант для тех, у кого грибов много, а места в морозилке мало. Обжарьте лисички с луком и морковью, пропустите через мясорубку, потушите 40 минут с растительным маслом, посолите, в конце добавьте столовую ложку уксуса на килограмм массы. Разложите по банкам, стерилизуйте 30 минут, закатайте. Готовая закуска стоит в кладовке год и отлично идёт на бутерброды.

Сколько лисичек нужно на зиму

Ориентир для семьи из трёх-четырёх человек: 3–4 кг свежих грибов дают примерно 1,5 кг обжаренной заморозки, 300 г сушёных или 5–6 банок маринованных по 0,5 л. Обычно разумно распределить урожай между разными способами: заморозить для горячих блюд, засушить для супов, замариновать к столу.

Если лес в этом сезоне не задался, свежие лисички можно заказать с доставкой — в сезон они поступают собранными накануне. Остальные овощи для заготовок есть в том же разделе.

Главное

Сырая заморозка лисичек — главная причина зимней горечи. Бланшируйте или обжаривайте перед закладкой в морозилку, не мойте грибы долго, не размораживайте перед готовкой и не перегружайте маринад специями. Тогда абрикосовый аромат лисички дойдёт до февраля в целости.